Distillation du vin – comment se déroule le processus ?
La distillation est un processus permettant de séparer deux substances qui forment un mélange homogène. Ce procédé est utilisé dans la fabrication du vin et des spiritueux. Point sur les différentes étapes à suivre.
La distillation et la vinification des vins
Plus de trois cents substances contribuent à la qualité du vin. Les plus connus sont la couleur ou la robe, l’odeur et la charpente. Les qualités recherchées dans le vin à distiller sont différentes de celles des vins classiques. Ce sont principalement leurs capacités aromatiques et leurs vieillissements qui comptent. Pour procéder à la distillation du vin, il faut faire le bon choix des cépages. Il est aussi important de conserver l’acidité naturelle du vin. Comme les autres processus de distillation, la colonne de distillation est un équipement indispensable pour mener à bien le procédé. Parmi les spécialistes dans le domaine, Castel CT possède une équipe expérimenté dans la fabrication de colonne de distillation. Vous pouvez faire confiance à cette société pour faire fabriquer un équipement sur-mesure, qui répond à vos besoins.
La distillation du vin – en quoi consiste-t-elle ?
L’eau et l’alcool contenus dans les vins sont volatils. La distillation consiste à faire chauffer le vin jusqu’à l’ébullition afin de les extraire. La vaporisation et la condensation de ces substances volatiles forment ensuite le distillat. Comparé au vin, ce mélange homogène et incolore possède une forte concentration en alcool.
L’équipement utilisé pour la distillation du vin est l’alambic. Cet appareil permet de séparer les composés du vin par chauffage puis par refroidissement. En général, l’alambic utilisé dans la distillation du vin est constitué de cuivre. C’est un choix stratégique étant donné que ce métal offre une bonne capacité de conduction de chaleur. Cet équipement possède une forme bien spécifique et est composé d’une chaudière, des cols de cygne et de serpentin.
Il faut souligner que ce sont les Egyptiens qui ont inventé le premier appareil de distillation. Il s’agissait d’un fourneau qui supportait un récipient de forme allongé fabriqué en terre cuite. Celui-ci renfermait le mélange à distiller.
Distillation du vin et le procédé charentais
Le procédé charentais est une distillation qui s’effectue en deux chauffes. Dans un premier temps, le vin est récolté puis introduit dans la chaudière. Lorsque le vin est porté à l’ébullition, les éléments volatils se dégagent et s’accumulent dans le chapiteau. Les plus volatils s’engagent les premières dans le col de cygne. Lorsque les vapeurs arrivent dans le serpentin et entrent en contact avec l’eau froide, elles se condensent pour former le brouillis. Il s’agit d’un liquide trouble tirant de 28 % et 32 % de volume. Après, ce brouillis est versé dans la chaudière pour subir une seconde distillation.
Durant cette seconde étape, il faut utiliser une chaudière ayant une capacité inférieure à 30 hectolitres. Le volume de charge doit également être limité à 25 hectolitres. Ces conditions sont nécessaires pour garantir une bonne chauffe. Les premiers litres du distillat obtenus pendant cette seconde distillation sont très riches en alcool. Ce sont les têtes qui tirent entre 82 et 78 % de volume. Après les têtes, la teneur en alcool du distillat diminue. Le produit obtenu est appelé cœur, une eau-de-vie à la fois claire et limpide qui n’est autre que le Cognac. Le cœur est conservé dans un fût de chêne pour commencer son vieillissement. Après le cœur, il y a les secondes qui représentent 60 % de volume. Elles seront mélangées avec le vin ou avec le brouillis lors d’une prochaine distillation. En général, la durée d’un processus de distillation est de 24 heures. Durant cette période, les experts doivent surveiller la consistance du mélange ainsi que les courbes de température. Ces paramètres conditionnent la qualité du produit fini.